Les restaurants collectifs passent en mode anti-gaspi

Le saviez-vous ? Dans le monde, le tiers des aliments destinés à la consommation humaine est gaspillé. En France, 10 millions de tonnes de produits alimentaires* le sont chaque année. Les conséquences économiques et environnementales sont dramatiques. Évalué à 6 milliards d’euros*, le gaspillage alimentaire représente 3%* des émissions de CO2 sur le territoire national.

Qu’il s’agisse d’une assiette non terminée ou d’une palette de produits dont la date de péremption a été dépassée, le gaspillage alimentaire est présent partout. De la production à la consommation, toutes les étapes de la chaîne alimentaire sont concernées à la maison comme au restaurant. Toutefois, le gaspillage s’avère quatre fois supérieurs dans les restaurants, avec une perte de 130 g* par convive et par repas, contre 32 g à domicile.

Favoriser les bonnes pratiques

Ce constat reflète deux évidences : lorsque le consommateur peut dimensionner son repas et conserver les restes chez lui, le gaspillage est plus limité. C’est donc sur le comportement que les restaurants doivent agir pour revoir leurs pratiques et influencer le consommateur.

Sur le territoire d’intervention du Syctom, les collectivités adhérentes ont pris conscience de ces enjeux. Depuis plusieurs années, les initiatives se multiplient notamment dans la restauration collective pour limiter ce gaspillage des aliments. Des actions de sensibilisation ont été initiées auprès de leur personnel sous forme d’ateliers ou d’animations. L’objectif est de leur apprendre à mieux gérer les stocks et à préparer des repas adaptés aux différents types de publics : c’est ainsi par exemple que les fruits non consommés peuvent être récupérés et distribués lors des temps périscolaires. La présentation des produits compte également, comme couper les pommes en quartiers pour les tout-petits.

Prendre connaissance des menus proposés avant l’arrivée à la cantine et choisir son repas en fonction de ses goûts limitent aussi le gaspillage.Ces bonnes pratiques sont complétées par une meilleure évaluation des quantités servies, en fonction des appétits. Soutenus par le Syctom, les restaurants collectifs adoptent ainsi de nouvelles habitudes contribuant à l’ambition nationale : réduire leur gaspillage de 50% d’ici à 2025.

« Inventons l’anti-gaspi au resto »

Pour aller plus loin, le Syctom a retenu cette année le thème de la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale pour le concours Design Zéro Déchet, qu’il a initié en 2011 en partenariat avec la Région Île-de-France et l’Ademe. L’objectif est de favoriser l’élan créatif d’étudiants et de jeunes diplômés et d’accompagner les lauréats à la concrétisation de leur projet.

Sur les 156 dossiers reçus cette année, quatre ont été primés, dont le prix du Syctom décerné à Jane Char et Yi Yang pour leur application de comptabilité analytique destinée aux restaurateurs. Elle corrèle gestion des stocks « anti-gaspi » et rentabilité. Parmi les autres innovations récompensées, un système simple et ingénieux de fixation des palettes de transport permet de limiter les chutes, sources de destruction de denrées. Autre concept astucieux, un mobilier organise le stockage des fruits et légumes par compartiments, selon différents critères comme la température ou la sensibilité à la luminosité, prolongeant ainsi leur conservation.

La diversité des projets le démontre, la lutte contre le gaspillage alimentaire concerne tout le cycle de l’aliment : de sa production, à son transfert, à sa transformation et à sa conservation. À n’en pas douter, ce sujet d’avenir n’a pas fini de mobiliser les énergies.

*Source : chiffres Ademe

 

Publié le 22 juin 2020

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